ถั่วเขียวแม้จะเม็ดเล็ก แต่คุณภาพก็คับเม็ด เพราะมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย “อัญชลี อุษณาสุวรรณกุล” จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้บอกไว้ว่า
ถั่วเขียวมีองค์ประกอบที่สำคัญคือ แป้ง 62.7% โปรตีน 21.7% ความชื้น 10.2% และไขมัน 1.5% ทำให้พอสรุปได้ว่า ถั่วเขียวไมใช่พืชที่ให้น้ำมันหรือโปรตีนเป็นหลัก แต่ก็จัดว่าให้ปริมาณโปรตีนที่สูงในบรรดาถั่วทั้งหลาย องค์ประกอบที่มีมากที่สุดคือแป้ง
ดังนั้น ในด้านอุตสาหกรรมจึงนำไปทำเป็นแป้งถั่วเขียว ซึ่งแป้งถั่วนี้นำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหรือใช้ทำขนม เช่น ซ่าหริ่ม ส่วนแป้งสดนำไปใช้ทำวุ้นเส้น มีงานวิจัยพบว่าวุ้นเส้นให้ค่าการตอบสนองต่อน้ำตาลในเลือด (Glycemic index) ต่ำ เมื่อเทียบกับอาหารคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน และยังมีรายงานว่าแป้ง (Starch) มีผลต่อระดับไตรกลีเซอร์ไรด์ในเลือด เพราะคาร์โบไฮเดรตที่บริโภคเข้าไป จะถูกเปลี่ยนไปเป็นไตรกลีเซอร์ไรด์ในยามที่ร่างกายมีการสะสมของไกลโคเจนเพียงพออยู่แล้ว
นอกจากนี้ ระดับโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือด มีความสัมพันธ์กับโรคที่เกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือด และไตรกรีเซอไรด์จะยิ่งมีบทบาทอย่างมากในผู้ที่มีระดับเอชดีแอล (ไขมันคุณภาพดี) ต่ำ
มีการศึกษาพบว่า อาหารที่มีค่าการตอบสนองต่อระดับน้ำตาลในเลือดต่ำ นอกจากจะสามารถควบคุมระดับน้ำตาลให้เป็นปกติแล้ว ยังช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอร์ไรด์ในเลือดของผู้ป่วยโรคเบาหวานได้อีกด้วย
เมื่อบริโภคถั่วเขียวร่วมกับธัญพืช จะให้กรดอะมิโนที่จำเป็นครบตามความต้องการของร่างกาย โปรตีนจากถั่วเขียวมีราคาถูกเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ และการเลือกรับประทานโปรตีนจากพืชแทนเนื้อสัตว์จะสามารถหลีกเลี่ยงการรับไขมันเกินความจำเป็นได้
นอกจากนี้ ในถั่วเขียวยังให้วิตามินและแร่ธาตุบางชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น วิตามินบี 1 ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา วิตามินบี 2 ช่วยป้องกันโรคปากนกกระจอก ให้แคลเซียมและฟอสฟอรัสซึ่งจำเป็นต่อความแข็งแรงของกระดูก และธาตุเหล็กซึ่งจำเป็นสำหรับการสร้างเม็ดเลือดแดง และยังมีใยอาหาร ซึ่งช่วยควบคุมระดับไขมันในเลือดและลดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่
ถั่วเขียวเป็นอาหารที่จัดอยู่ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่ส่งผลดีต่อการควบคุมระดับน้ำตาลและระดับไขมันในเลือด การควบคุมน้ำหนัก และการลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเกี่ยวกับหลอดเลือด
แต่อย่างไรก็ตาม การบริโภคถั่วเขียวและผลิตภัณฑ์ ควรอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ เพราะถ้ารับประทานมากเกินไป ก็จะทำให้ร่างกายได้รับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตมากเกินกว่าที่ร่างกายต้องการใช้ และถูกเปลี่ยนไปเป็นไขมันสะสมตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย ทำให้เกิดภาวะโภชนาการเกินหรือเป็นโรคอ้วนได้
(จาก นิตยสารธรรมลีลา ฉบับที่ 141 กันยายน 2555 โดย ปุยฝ้าย)
